Il sanma scompare dai menu di Tokyo per gran parte dell'anno, poi conquista i banchi dei supermercati, le griglie dei festival e i sushi bar nel giro di poche settimane. Il pesce trascorre primavera ed estate lontano dalla costa prima di virare a sud in autunno, e quella migrazione è il momento in cui avvengono le pesche più abbondanti in Giappone. Prezzi e volumi ora oscillano bruscamente da una stagione all'altra, quindi dove lo mangi e quanto presto arrivi decidono se otterrai un grasso pesce di settembre o una magra e costosa delusione.
Questo elenco si concentra su luoghi in cui la distanza tra la pesca e il piatto è breve, non su ristoranti che stampano semplicemente il sanma su un menu stagionale. Ognuno di essi richiede qualcosa di diverso: una sveglia presto, una lunga fila o semplicemente la volontà di cucinarlo da soli, quindi abbina la scelta a quanto sforzo vuoi fare questo autunno.
### Sushi Dai, mercato di Toyosu
Anche al vecchio mercato di Tsukiji, le lunghe file per il famoso Sushi Dai erano una scena familiare, e il ristorante rimane altrettanto popolare dopo il trasferimento a Toyosu, ufficialmente aperto dalle 6 alle 2. Nei giorni feriali di solito chiude intorno alle 11, e il sabato o nei giorni festivi può terminare tutto già alle 9. Un set servito ai visitatori di recente includeva otoro, anago, uni, tai e sanma insieme, quindi il saury appare come parte di una selezione stagionale più ampia piuttosto che in un negozio dedicato al sanma. Arriva prima dell'apertura del mercato se vuoi un posto senza un'attesa di molte ore.
### Daiwa Sushi e Yamazaki, all'interno del mercato di Toyosu
Se la fila al Sushi Dai sembra impossibile, altri due banchi all'interno dello stesso edificio del mercato meritano una visita. Daiwa Sushi è un negozio in stile sushiya molto conosciuto con soli posti al bancone, e il suo sushi preparato con tonno di prima qualità è davvero impressionante. Yamazaki, nel frattempo, si è trasferito a Toyosu dopo oltre quarant'anni nella sua sede originale di Tsukiji, il che significa decenni di relazioni con gli stessi commercianti di pesce. Entrambi servono set di nigiri stagionali che ruotano in base al pescato, quindi chiedi cosa è arrivato quella mattina prima di ordinare.
### Festival del Sanma di Meguro
Ogni anno Tokyo ha il suo festival del Sanma, con l'edizione 2025 tenutasi il 12 ottobre dalle 10:00 alle 2:30, e in questo giorno ricevi un pesce alla griglia completamente gratuito. Circa 7,000 sanma pescati nel porto di Miyako della prefettura di Iwate vengono serviti gratuitamente, grigliati al carbone e serviti semplicemente con sale, daikon grattugiato e sudachi. Il festival è iniziato nel 1996, e ogni anno decine di migliaia di persone si riuniscono per mangiare sanma a Meguro. Arriva con qualche ora di anticipo per metterti in fila, perché la coda per il sanma gratis diventa lunga in fretta.
### Chiosco di sanma del Meguro Kumin Matsuri
Meno visitatori sanno che il quartiere di Meguro organizza un secondo omaggio gratuito di sanma nella stessa stagione, inserito nel suo più ampio festival comunitario. Circa 5.000 sanma provenienti dalla città di Kesennuma nella prefettura di Miyagi vengono grigliati e serviti gratuitamente a questo evento, provenienti da un porto diverso rispetto al festival principale di ottobre. Attira una folla più piccola e più locale rispetto al principale Sanma Matsuri, il che lo rende una ragionevole alternativa se perdi la data più importante o non riesci ad affrontare la fila principale.
### Un set di shioyaki in una izakaya di quartiere vicino alla stazione di Meguro
Per una versione al tavolo senza biglietto per il festival, una manciata di piccoli izakaya a conduzione familiare vicino alla stazione di Meguro mantengono il luccio saltato al sale nel menu del pranzo per tutto l'autunno. Un locale accogliente offre un fantastico set per il pranzo con luccio saltato al sale, accompagnato da contorni come cavolo e insalata di maccheroni, zuppa di miso, riso e sottaceti a prezzi ragionevoli. Questi posti accettano raramente prenotazioni per commensali singoli, ma aspettati una breve attesa nelle ore di punta del pranzo, dato che i posti a sedere sono limitati.
### Banconi di sushi a Ginza, per il primo pescato dell'anno
Se il budget non è un vincolo, dare la caccia al primissimo sanma della stagione è un piccolo rituale a sé tra i fan seri del sushi. A metà luglio, i rari pescati iniziali venivano venduti a un prezzo sbalorditivo di ¥100,000 al chilo, o ¥12,500 al pesce, al mercato del pesce di Toyosu a Tokyo, e la maggior parte di quel pesce è stato acquistato da ristoranti di sushi di fascia alta a Taiwan, mentre una parte è andata a ristoranti di sushi a Ginza e in altre zone di Tokyo. A settembre il prezzo scende drasticamente con l'aumentare del volume, ma alcuni banchi di Ginza segnano ancora l'arrivo del primo sanma della stagione come un evento che merita un posto in prima fila.
### Comprare pesce fresco e grigliarlo a casa
La rotta più economica e spesso più affidabile è quella che la maggior parte delle famiglie di Tokyo utilizza già. All'inizio di settembre il saury fresco aveva iniziato ad apparire nei supermercati intorno a ¥350 per pesce, e in un anno recente più tipico venivano venduti per circa ¥299 ciascuno nei supermercati a Tokyo. Cerca corpi carnosi, pelle lucida e brillante, consistenza soda, occhi luminosi e chiari e pance piene come segni di massima qualità prima di acquistare, poi griglialo semplicemente con sale e servilo con daikon grattugiato.
Come scegliere tra loro
Scegli in base al programma e alla tolleranza per le code piuttosto che solo per ambizione. I mattinieri che cercano il pesce più fresco e più diretto dal mercato dovrebbero dirigersi verso Toyosu prima delle 9:00 nei giorni feriali, poiché le scorte del fine settimana da Sushi Dai, Daiwa Sushi o Yamazaki possono svanire poche ore dopo l'apertura. Se vuoi l'esperienza senza spendere nulla, organizza un viaggio attorno al Meguro Sanma Festival in ottobre e arriva presto per battere la fila, con lo stand Kumin Matsuri come riserva. Per una cena rilassata e senza fronzoli, un set di shioyaki in un izakaya di quartiere vicino alla stazione di Meguro costa poco e non richiede pianificazione, mentre un bancone di Ginza a luglio o all'inizio di agosto soddisfa chiunque voglia dire di aver provato il primissimo pescato dell'anno a qualsiasi prezzo. Cucinare a casa rimane l'opzione più economica e clemente, a patto di controllare gli occhi e la pelle del pesce prima di acquistarlo.
