Le sanma disparaît des menus tokyoïtes la majeure partie de l’année, puis envahit les comptoirs des supermarchés, les barbecues de festival et les bars à sushis en l’espace de quelques semaines. Le poisson passe le printemps et l’été au large avant de se diriger vers le sud en automne, période durant laquelle les plus grosses prises arrivent au Japon. Les prix et les volumes fluctuent désormais fortement d’une saison à l’autre, donc l’endroit où vous le mangez et la rapidité de votre arrivée déterminent si vous aurez un poisson gras de septembre ou une déception mince et coûteuse.
Cette liste s'en tient aux endroits où l'écart entre la prise et l'assiette est court, pas aux restaurants qui impriment simplement sanma sur un menu saisonnier. Chacun demande quelque chose de différent de vous, une alarme matinale, une longue file d'attente ou juste une volonté de le cuisiner vous-même, alors faites correspondre l'entrée à la quantité de tracas que vous voulez cet automne.
### Sushi Dai, marché de Toyosu
Même à l'ancien marché de Tsukiji, les longues files d'attente pour le célèbre Sushi Dai étaient monnaie courante, et le restaurant reste tout aussi populaire après son déménagement à Toyosu, officiellement ouvert de 6h à 2h. En semaine, il termine généralement vers 11h, et les samedis ou jours fériés, il peut être complet dès 9h. Un plateau servi récemment à des visiteurs comprenait du otoro, anago, uni, tai et sanma ensemble, donc le balaou apparaît comme faisant partie d'une sélection saisonnière plus large plutôt que dans une boutique dédiée au sanma. Arrivez avant l'ouverture du marché si vous voulez une place sans attendre plusieurs heures.
### Daiwa Sushi et Yamazaki, à l'intérieur du marché de Toyosu
Si la file d'attente du Sushi Dai semble impossible, deux autres comptoirs dans le même bâtiment du marché valent le détour. Daiwa Sushi est une échoppe de style sushiya très connue avec uniquement des places au comptoir, et ses sushis préparés avec du thon de qualité supérieure sont vraiment impressionnants. Yamazaki, quant à lui, a déménagé à Toyosu après plus de quarante ans à son emplacement d'origine à Tsukiji, ce qui signifie des décennies de relations avec les mêmes poissonniers. Tous deux servent des sets de nigiri saisonniers qui tournent selon les arrivages, alors demandez ce qui est arrivé ce matin-là avant de commander.
### Festival du sanma de Meguro
Chaque année, Tokyo a son festival du Sanma, avec l'édition 2025 organisée le 12 octobre de 10:00 à 2:30, et ce jour-là, vous recevez un poisson grillé tout à fait gratuitement. Environ 7,000 sanma pêchés dans le port de Miyako dans la préfecture d'Iwate sont servis gratuitement, grillés au charbon de bois et servis simplement avec du sel, du daikon râpé et du sudachi. Le festival a commencé en 1996, et chaque année, des dizaines de milliers de personnes se rassemblent pour manger du sanma à Meguro. Arrivez quelques heures à l'avance pour faire la queue, car la file d'attente pour le sanma gratuit devient longue très vite.
### Stand de sanma du festival Meguro Kumin Matsuri
Moins de visiteurs savent que l'arrondissement de Meguro organise une deuxième distribution gratuite de sanma durant la même saison, intégrée à son festival communautaire plus large. Environ 5 000 sanma de la ville de Kesennuma, dans la préfecture de Miyagi, sont grillés et servis gratuitement lors de cet événement, provenant d'un port différent de celui du festival principal d'octobre. Il attire une foule plus petite et plus locale que le Sanma Matsuri principal, ce qui en fait une alternative raisonnable si vous manquez la grande date ou ne pouvez pas affronter la file d'attente principale.
### Un set de shioyaki dans un izakaya de quartier près de la gare de Meguro
Pour une version assise sans billet de festival, une poignée de petits izakaya familiaux près de la gare de Meguro conservent le balaou grillé au sel au menu du déjeuner tout au long de l'automne. Une adresse conviviale propose un fantastique menu déjeuner de balaou grillé au sel, accompagné de garnitures comme de la salade de chou et de macaroni, une soupe miso, du riz et des pickles, le tout à des prix raisonnables. Ces établissements acceptent rarement les réservations pour les convives seuls, mais attendez-vous à une courte attente aux heures de pointe du déjeuner, car les places sont limitées.
### Comptoirs à sushis de Ginza, pour la première pêche de l'année
Si le budget n'est pas une contrainte, partir à la recherche du tout premier sanma de la saison est un rituel en soi pour les amateurs de sushis. Mi-juillet, les premières prises rares se vendaient à un prix impressionnant de ¥100,000 le kilo, ou ¥12,500 le poisson, au marché aux poissons de Toyosu à Tokyo, et la plupart étaient achetés par des restaurants de sushis haut de gamme à Taïwan, tandis que certains allaient vers des restaurants de sushis à Ginza et ailleurs à Tokyo. En septembre, le prix chute fortement à mesure que le volume augmente, mais quelques comptoirs de Ginza marquent toujours l'arrivée du premier sanma de la saison comme un événement méritant une place de choix.
### Acheter du poisson frais et le griller chez soi
La route la moins chère et souvent la plus fiable est celle que la plupart des foyers de Tokyo utilisent déjà. Dès début septembre, le balaou frais avait commencé à apparaître dans les supermarchés autour de ¥350 par poisson, et dans une année récente plus typique, ils se vendaient pour environ ¥299 chacun dans les supermarchés de Tokyo. Cherchez des corps dodus, une peau brillante et luisante, une texture ferme, des yeux clairs et brillants et des ventres pleins comme signes de qualité supérieure avant d'acheter, puis grillez-le simplement avec du sel et servez-le avec du daikon râpé.
Comment choisir entre les deux
Choisissez en fonction de l'horaire et de la tolérance aux files d'attente plutôt que par simple ambition. Les lève-tôt à la recherche du poisson le plus frais, arrivant directement du marché, devraient se diriger vers Toyosu avant 9h en semaine, car le stock du week-end chez Sushi Dai, Daiwa Sushi ou Yamazaki peut s'épuiser quelques heures après l'ouverture. Si vous voulez l'expérience sans rien dépenser, organisez un voyage autour du festival Meguro Sanma en octobre et arrivez tôt pour battre la file d'attente, avec le stand Kumin Matsuri comme solution de secours. Pour un dîner relaxant et sans chichi, un menu shioyaki d'izakaya de quartier près de la gare de Meguro coûte peu cher et ne nécessite aucune planification, tandis qu'un comptoir à Ginza en juillet ou début août convient à tous ceux qui veulent dire qu'ils ont goûté la toute première pêche de l'année quel qu'en soit le prix. Cuisiner à la maison reste l'option la moins chère et la plus indulgente, à condition de vérifier les yeux et la peau du poisson avant d'acheter.
